看到酱汁沁入进去后,她打开燃气灶,开了火。
起锅烧油,把五花肉和着酱汁倒了进去。
这是要焯烫五花肉。
加入山楂和青梅,是为了去除肉的腥气。
它们的作用和料酒差不多,却比料酒更能让汤汁沁出鲜香。
另外,焯水的步骤,也是为了减少肉汤里的嘌呤。
现在人的痛风,就是嘌呤过高引起的。
所以煮肉时,最好的方式就是焯一下水。
焯烫的过程中,要冷水下锅,随着水逐渐煮开,肉汤表面会有漂浮起来的白沫。
这就需要把这些白沫用勺盛起撇出。
等肉焯到三分熟,就可以捞起来了。
林呦把五花肉从锅里捞起来后,放在盆里翻来覆去地洗。
直到完全洗去血水和杂质,这才重新换了锅里的水,把五花肉重新丢入锅。
这次,下入葱段、姜片、香叶、花椒。
淋入上好的酿制酱油,再丢几颗冰糖。
锅中添水,没过肥瘦相间的五花肉。
加大火力后,盖上锅盖,继续闷煮。
这次要煮到熟透,用筷子一夹,非常软烂才行。
面发好了,自然要开始烙饼。
林呦把面揪成小块,挨个搓成巴掌大小,再用掌心将面团压扁。
这样,就有了肉夹馍饼皮的形状。
烙锅已经加热了,林呦把压扁的面团依次放在烙锅上。
其实,面饼如果能用专门的炉子炕出来,自然是更好的。
那炉子里有个坑,坑中间是火,把饼皮放在坑洞四周,避开火焰,上面盖上铁皮盖。
在这样极端干燥的情况下,炕出来的面饼,才能更加酥脆可口。
但这里条件有限,只能用烙饼的锅。
林呦把十几个面饼放进烙锅,盖上了锅盖。
面饼烙着,五花肉炖着。
等这两个做好了,再把面一煮,酱汁肉夹馍和油泼面刚好都能趁热吃。
又等一刻钟左右。
林呦掀开煮炖五花肉的锅盖。
锅中酱汁被熬煮得更少了,酱汁浓稠,色泽诱人。
用筷子一戳,锅中间的五花肉已经炖得软烂。
酱肉的浓郁味道立刻飘满整个膳房,她忍不住抽了抽鼻子。
当初,林呦设计后厨时,考虑到要能够兼顾做饭和招呼客人。
所以,特意把后厨安在了靠近街道的墙壁一侧。
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